انتخاب درست ابعاد هود صنعتی، فقط به اندازه اجاق محدود نمیشود. عدد ۱۵ سانتی متر مربوط به حداقل پیش آمدگی در یک الزام مشخص است؛ در حالی که ۳۰ سانتی متر یک توصیه طراحی رایج برای برخی هودهاست و ۶۰ سانتی متر نیز در شرایط خاص، مانند تجهیزات دارای درِ جلویی، مطرح میشود. بنابراین این اعداد را نباید سه استاندارد یکسان در نظر گرفت. همین فاصله ساده میتواند؛ نقش مهمی در جمع آوری دود، بخار و چربی داشته باشد.
ابعاد استاندارد هود صنعتی برای رستورانها
ابعاد استاندارد هود صنعتی برای رستورانها زمانی درست انتخاب میشود، که هود بتواند تمام بخار، دود، حرارت و ذرات چربی خارج شده از تجهیزات پخت را در محدوده مکش خود نگه دارد. بنابراین نمی توان برای همه رستورانها یک اندازه ثابت در نظر گرفت.
در بازار ایران ابعاد هودهای آماده، گاهی به صورت ۱۰۰ سانتی متر طول، ۹۰ سانتی متر عرض و حدود ۴۵ سانتی متر ارتفاع اعلام میشود؛ اما این اندازه بیشتر یک ابعاد رایج بازار است و نه یک استاندارد قطعی برای همه آشپزخانهها.
اصل مهم این است که هود از تجهیزات زیر خود بزرگ تر باشد. بر اساس الزامات رایج طراحی هودهای کاناپی، لبه داخلی هود باید در قسمتهای آزاد حداقل ۱۵ سانتی متر از لبه تجهیزات پخت جلوتر باشد.
به این دلیل، اگر اجاق یا خط پخت شما ۷۰ سانتی متر عمق داشته باشد؛ انتخاب هودی با عمق دقیقاً ۷۰ سانتی متر تصمیم مناسبی نیست. در بسیاری از پروژهها عمق هود به حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ سانتی متر میرسد تا بخش جلویی تجهیزات نیز به خوبی تحت پوشش قرار بگیرد.
طول و عرض مناسب هود صنعتی چگونه تعیین میشود؟
برای تعیین ابعاد هود صنعتی رستوران ابتدا باید طول و عمق تمام تجهیزات زیر هود مشخص شود. این تجهیزات میتوانند شامل اجاق گاز، سرخ کن، گریل، فر، کباب پز، دیگ پخت یا تجهیزات دیگری باشند که هنگام کار دود و حرارت تولید میکنند.
طول هود معمولاً بر اساس طول خط پخت تعیین میشود. فرض کنید سه دستگاه کنار یکدیگر قرار گرفته اند و مجموع طول آنها ۲۴۰ سانتی متر است. اگر هود فقط ۲۴۰ سانتی متر طول داشته باشد، در دو طرف خط پخت هیچ حاشیه ای برای جمع آوری بخار وجود ندارد. در چنین شرایطی بهتر است برای قسمتهای آزاد هود، حاشیه مناسبی در نظر گرفته شود.
مثلا اگر از هر طرف ۳۰ سانتی متر پیش آمدگی در نظر گرفته شود، طول هود به حدود ۳۰۰ سانتی متر میرسد. راهنمای طراحی Jeven نیز تأکید میکند که اندازه هود باید بر اساس تجهیزات آشپزخانه تعیین شود و در طراحیهای معمول، پیش آمدگی ۳۰۰ میلی متری را در نظر میگیرد.
مثال محاسبه ابعاد اولیه هود
فرض کنید؛ خط پخت یک رستوران شامل اجاقی به طول ۱۲۰ سانتی متر، گریل ۹۰ سانتی متری و سرخ کن ۶۰ سانتی متری باشد. مجموع طول تجهیزات ۲۷۰ سانتی متر میشود.
اگر برای دو طرف خط پخت، ۳۰ سانتی متر پیش آمدگی در نظر بگیریم، طول اولیه هود به حدود ۳۳۰ سانتی متر میرسد. این عدد فقط برای برآورد ابعاد فیزیکی هود است و ظرفیت مکش، نوع فیلتر و مشخصات کانال باید جداگانه محاسبه شوند.
عمق هود نیز اهمیت زیادی دارد. اگر دستگاهی مانند فر یا گریل از جلو بخار و حرارت زیادی آزاد کند؛ عمق بیشتر هود میتواند به جمع آوری بهتر آلایندهها کمک کند. برای تجهیزات دارای درِ جلویی، بعضی استانداردهای اروپایی پیش آمدگی بیشتری را توصیه کرده اند. پس اندازه استاندارد هود آشپزخانه صنعتی را بهتر است به جای یک عدد ثابت، بر اساس این فرمول ذهنی تعیین کنید:
ابعاد هود = ابعاد خط تجهیزات + فضای لازم برای پیش آمدگی هود
البته این فقط برای تعیین ابعاد فیزیکی است و ظرفیت مکش فن باید جداگانه محاسبه شود. برای تعیین ظرفیت مکش و ارزیابی عملکرد سیستم نیز باید محاسبه کارایی هود آشپزخانه صنعتی بر اساس نوع تجهیزات، شدت پخت و شرایط تهویه انجام شود.
بزرگ تر کردن هود بدون انتخاب فن و کانال مناسب، لزوماً باعث عملکرد بهتر نمی شود. ظرفیت مکش با ابعاد فیزیکی هود یکی نیست و باید با توجه به نوع تجهیزات، شدت پخت، نوع هود و شرایط آشپزخانه تعیین شود. بنابراین ممکن است دو هود با ابعاد مشابه، به دلیل تفاوت تجهیزات زیر هود، به حجم هوای خروجی متفاوتی نیاز داشته باشند.
در عمل، یکی از اشتباهات رایج این است که ابعاد هود دقیقاً برابر با ابعاد خط پخت سفارش داده شود. برای مثال، اگر طول تجهیزات ۲۴۰ سانتی متر باشد، هود ۲۴۰ سانتی متری هیچ حاشیه ای برای کنترل بخار در دو طرف باقی نمی گذارد. در طراحی نهایی باید علاوه بر طول تجهیزات، موقعیت دیوار، تجهیزات مجاور و مسیر حرکت هوا نیز بررسی شود.
ارتفاع نصب و فاصله هود از تجهیزات پخت
ارتفاع نصب هود یکی از مهم ترین عواملی است که مستقیماً روی عملکرد آن تأثیر میگذارد. اگر هود بیش از حد بالا نصب شود، بخار و دود قبل از رسیدن به محدوده مکش میتوانند در فضای آشپزخانه پخش شوند.
در راهنمای طراحی اروپایی EN 16282-2، ارتفاع پیشنهادی لبه پایینی هود حدود ۲ متر از کف عنوان شده و بازه ۲ تا ۲.۵ متر نیز به عنوان محدوده نصب مطرح شده است. راهنمای طراحی Halton نیز ارتفاع حدود ۲ متر از کف تا لبه پایینی هود را به عنوان ارتفاع پیشنهادی مطرح میکند.
با این حال، فاصله دقیق هود تا تجهیزات را نباید تنها بر اساس یک عدد عمومی تعیین کرد. نوع تجهیز، میزان تولید حرارت، نوع سوخت و دستورالعمل سازنده هود اهمیت دارد. برای مثال، در کد مکانیکی نیویورک، لبه جلویی هود کاناپی نباید بیش از ۴ فوت، یعنی حدود ۱۲۲ سانتی متر، از سطح بالایی تجهیز فاصله داشته باشد. برای هودهای غیرکاناپی نیز فاصله از سطح پخت حداکثر ۳ فوت تعیین شده است.
پس اگر سقف آشپزخانه بلند است، راه حل این نیست که هود را صرفاً بالاتر ببریم. در چنین شرایطی باید ابعاد هود، میزان پیش آمدگی و ظرفیت مکش نیز متناسب با ارتفاع نصب بررسی شود.
ابعاد هود صنعتی بر اساس نوع تجهیزات رستوران
یک سرخ کن ۶۰ سانتی متری و یک گریل ۹۰ سانتی متری فقط از نظر طول با هم تفاوت ندارند؛ میزان تولید چربی و حرارت آنها نیز متفاوت است. به همین دلیل نمی توان ابعاد هود را فقط با جمع کردن طول تجهیزات تعیین کرد.
هودی که برای یک اجاق معمولی طراحی میشود، الزاماً برای گریل زغالی یا سرخ کن صنعتی عملکرد مناسبی ندارد. برای اجاق گاز، گریل، سرخ کن و تجهیزات مشابه، باید محدوده تولید حرارت و چربی کاملاً زیر سطح هود قرار بگیرد. در تجهیزات سنگین تر، علاوه بر بزرگ تر بودن محدوده پوشش، ظرفیت مکش نیز اهمیت بیشتری پیدا میکند.
برای فرهای صنعتی و فرهای کانوکشن، قسمت جلوی دستگاه اهمیت ویژه ای دارد؛ زیرا با باز شدن درِ فر، جریان داغ و بخار میتواند به سمت آشپز حرکت کند. به همین دلیل منابع طراحی تخصصی برای تجهیزات دارای درِ جلویی، پیش آمدگی بیشتری در قسمت جلو پیشنهاد میکنند.
در گریل زغالی، کباب پز و تجهیزات با حرارت زیاد، طراحی باید با حساسیت بیشتری انجام شود. در این موارد علاوه بر اندازه هود، نوع فیلتر، کانال، فن، سیستم اطفای حریق و فاصلههای ایمنی نیز باید بررسی شوند.
به همین دلیل برای تعیین ابعاد هود صنعتی رستوران بهتر است ابتدا فهرست تجهیزات تهیه شود و سپس ابعاد هر دستگاه، نوع پخت و میزان حرارت آن در طراحی وارد شود. در پروژههای واقعی، این بررسی بهتر است؛ با نظر یک شرکت هود صنعتی یا طراح تجهیزات آشپزخانه انجام شود؛ چون ابعاد تجهیزات بهتنهایی برای انتخاب نهایی هود کافی نیست و عواملی مثل ارتفاع نصب، نوع فیلتر، ظرفیت فن و مسیر کانال نیز باید همزمان بررسی شوند.
ابعاد هود دیواری و مرکزی چه تفاوتی دارد؟
تفاوت اصلی هود دیواری و مرکزی در تعداد طرفهای باز تجهیزات است. هود دیواری در کنار دیوار نصب میشود. دیوار پشت هود تا حدی به کنترل جریان هوا و محدود کردن پخش دود کمک میکند. به همین دلیل، در یک خط پخت که کاملاً کنار دیوار قرار دارد، هود دیواری معمولاً طراحی ساده تر و جمع وجورتری دارد.
هود مرکزی یا جزیره ای از دو طرف یا حتی چهار طرف در معرض جریان هوای آشپزخانه قرار دارد. بنابراین بخار و دود میتواند از اطراف آن فرار کند. در این حالت، پیش آمدگی در اطراف تجهیزات اهمیت بیشتری پیدا میکند.
نکته مهم دیگری که در طراحی حرفه ای نباید نادیده گرفته شود، جریان هوای اطراف هود است. مطابق با راهنمای Halton، جریان شدید هوا از دریچههای تأمین هوا میتواند در عملکرد هود اختلال ایجاد کند و باعث کاهش توانایی آن در جمع آوری دود و بخار شود.
این منبع همچنین اشاره میکند که قرار دادن تجهیزات تولیدکننده حرارت و بخار در کنار دیوار، در مقایسه با قرار دادن همان تجهیزات در مرکز آشپزخانه، به کنترل بهتر جریان هوای گرم و کاهش هوای موردنیاز برای تخلیه کمک میکند. بنابراین هنگام تعیین ابعاد هود صنعتی رستوران، فقط اندازه تجهیزات را اندازه گیری نکنید؛ محل قرارگیری آنها، دریچههای تهویه و مسیر جریان هوا نیز باید در طراحی در نظر گرفته شود.
برای هود جزیره ای، نباید فقط طول خط پخت را اندازه گرفت و همان عدد را برای طول هود در نظر گرفت. هود باید در قسمتهای آزاد از تجهیزات فاصله کافی داشته باشد. راهنمای Halton نیز برای هودهای جزیره ای بر وجود پیش آمدگی در اطراف تجهیزات تأکید میکند.
از نظر ابعاد نیز معمولاً هود مرکزی به پوشش بیشتری نسبت به نمونه دیواری نیاز دارد. این موضوع یکی از دلایلی است که انتخاب هود مرکزی بدون محاسبه دقیق میتواند هزینه ساخت، کانال کشی و مصرف انرژی را افزایش دهد.
|
نوع هود |
مزایا | معایب |
| هود دیواری | کنترل بهتر جریان هوا، اشغال فضای کمتر، طراحی ساده تر و معمولاً هزینه پایین تر |
محدودیت در جانمایی تجهیزات و وابستگی به دیوار |
|
هود مرکزی |
آزادی بیشتر در چیدمان، امکان پوشش خط پخت جزیره ای و استفاده مناسب در آشپزخانههای بزرگ |
نیاز به پوشش بیشتر اطراف تجهیزات، حساسیت بیشتر به جریان هوا و معمولاً هزینه بالاتر |
برای طراحی حرفه ای، بهتر است استاندارد طراحی هود صنعتی نیز در کنار نقشه تجهیزات و شرایط واقعی آشپزخانه بررسی شود؛ زیرا ابعاد فیزیکی هود تنها بخشی از طراحی سیستم تهویه است.
اشتباهات رایج در تعیین ابعاد هود صنعتی
یکی از اشتباهات رایج این است، که مالک رستوران یک هود با اندازه آماده خریداری میکند و سپس تجهیزات را زیر آن قرار میدهد. این روش ممکن است؛ برای یک آشپزخانه کوچک جواب بدهد؛ اما برای خط پخت حرفه ای قابل اتکا نیست.
اشتباه دوم، در نظر گرفتن فقط طول تجهیزات است. بعضی افراد مجموع طول اجاق و فر را اندازه میگیرند و همان اندازه را برای هود سفارش میدهند، در حالی که عمق تجهیزات و فضای جلویی نیز باید در طراحی لحاظ شود.
نصب بیش از حد بلند هود هم خیلی کار غیر منطقی است. حتی اگر فن قدرت زیادی داشته باشد؛ افزایش فاصله بین هود و سطح پخت میتواند؛ باعث شود دود و بخار قبل از ورود به محدوده مکش پخش شوند. به همین دلیل ارتفاع، ابعاد و ظرفیت مکش باید همزمان بررسی شوند.
اشتباه چهارم، بزرگ انتخاب کردن هود بدون توجه به سیستم تهویه است. هرچه حجم هود و هوای خروجی افزایش پیدا کند؛ کانال، فن و هوای جبرانی نیز باید متناسب با آن طراحی شوند. یک منبع تخصصی تهویه نیز تأکید میکند که افزایش حجم هوای تخلیه شده روی اندازه کانال، فن و موتور اثر میگذارد.
اشتباه پنجم، نادیده گرفتن جریانهای مزاحم هواست. در سیستمهای جدید تهویه آشپزخانه، صرفاً افزایش حجم مکش همیشه بهترین راه حل نیست. برای نمونه، Halton در هودهای مجهز به فناوری Capture Jet از جریان هوای هدفمند برای بهبود محصورسازی دود و بخار استفاده میکند و در یکی از مدلهای صنعتی خود، کاهش حجم هوای خروجی تا ۴۰ درصد نسبت به هودهای متداول را اعلام کرده است.
این موضوع نشان میدهد که در طراحی مدرن، کارایی هود فقط به بزرگ تر کردن ابعاد یا افزایش قدرت فن وابسته نیست و طراحی مسیر جریان هوا نیز اهمیت زیادی دارد. پنکه، کولر، درِ ورودی، پنجره یا رفت وآمد کارکنان میتواند جریان هوا ایجاد کند و عملکرد هود را کاهش دهد. بنابراین حتی اگر ابعاد استاندارد هود صنعتی برای رستورانها روی کاغذ رعایت شده باشد، جانمایی اشتباه میتواند نتیجه را خراب کند.
در نهایت، نباید فقط قیمت بدنه را ملاک قرار داد. کیفیت استیل، فیلتر چربی، محل تخلیه چربی، چراغ، دسترسی برای نظافت، مسیر کانال و ظرفیت فن همگی در عملکرد نهایی اثر دارند. پیش از خرید هود صنعتی، بهتر است نقشه تجهیزات و ابعاد دقیق خط پخت در اختیار سازنده قرار گیرد.
سخن پایانی درباره اندازه استاندارد هود آشپزخانه صنعتی
انتخاب درست ابعاد هود صنعتی رستوران میتواند؛کیفیت تهویه آشپزخانه را به شکل محسوسی بهتر کند. هود باید حداقل ۱۵ سانتی متر از لبه تجهیزات جلوتر باشد، اما در پروژههای حرفه ای، نوع دستگاه، ارتفاع نصب و مکش نیز باید همزمان بررسی شوند.